Was ist Gluten – und muss das weg?

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Gerste vorkommt. Es gibt dem Teig die geschmeidige Struktur und sorgt für gute Backeigenschaften. Die meisten Menschen vertragen es ohne Probleme – sie können bei glutenhaltigen Lebensmitteln bedenkenlos zugreifen.

Bei Menschen, die unter der Autoimmunerkrankung Zöliakie leiden, ist das anders. Bei ihnen kann schon die Aufnahme geringer Mengen ernsthafte gesundheitliche Probleme hervorrufen, zum Beispiel Müdigkeit, Erschöpfung oder Durchfall bis hin zu chronischen Entzündungen im Magen-Darm-Trakt.

Zöliakie: Was ist erlaubt?

Wenn der Arzt Zöliakie diagnostiziert, hilft nur eine Ernährungsumstellung. Betroffene müssen viele Nahrungsmittel meiden, nur so können sie ein beschwerdefreies Leben führen. Die gängigen Getreidesorten gehören dann nicht mehr auf den Speiseplan, ebenso Urkorn, Couscous, Bulgur, Malzprodukte, Grünkern und vieles mehr. Außerdem steckt Gluten in fast allen verarbeiteten Produkten wie Cornflakes, Fertigsuppen, Frischkäse, Wurst, Schokolade oder Pommes frites.

Vor 20 Jahren konnte der Gang durch den Supermarkt da schon mal zu einer Schnitzeljagd ausarten – so genau mussten Betroffene das Kleingedruckte auf der Verpackung lesen, um geeignete Nahrungsmittel zu finden. Das hat sich geändert, in den letzten Jahren ist das Angebot glutenfreier Lebensmittel enorm gewachsen. Es gibt glutenfreie Nudeln, Cornflakes, Erdnussbutter oder Schokoriegel.

Glutenfrei backen

Auch auf Brot, knusprige Semmeln oder leckere Torten müssen Zöliakie-Patienten nicht mehr verzichten. Glutenhaltige Mehle lassen sich gut durch Buchweizen-, Hirse-, Sorghum-, Kichererbsen- oder Mandelmehl ersetzen. Welche Mehle man wählt, hängt vom Gericht ab. Für Pasta eignen sich Mais- und Reismehl besonders gut – ein herzhafter Laib Brot kann Buchweizen oder Hirse vertragen.

Unsere glutenfreien Brote backen wir mit einer Mischung aus glutenfreier Weizenstärke und Maisstärke sowie Leinsamen-, Mais-, Linsen- und Malzmehl. Diese wird in unserer Bäckerei gesondert gelagert – so stellen wir sicher, dass sie nicht mit anderen Mehlen oder Backwaren in Kontakt kommt. Während der Herstellung verwandelt sich unsere Backstube fast in ein Reinlabor. Wir bereiten den Teig in einem Edelstahlkessel zu und verarbeiten ihn auf einer Edelstahlplatte. Der Ofen wird vor dem Backen gesaugt und gewischt – schließlich kann ein falscher Krümel alles kontaminieren. Durch diese sorgfältige Verarbeitung ist es nahezu ausgeschlossen, dass die Produkte Spuren von Gluten enthalten.

Die fertigen Brote lassen wir kurz auf Edelstahlablagen abkühlen und packen sie sofort in Tüten. Der gesamte Herstellungsprozess wird von ein und demselben Bäcker durchgeführt, der selbstverständlich nicht parallel an anderen Backwaren arbeitet. So ist vom Anfang bis zum Ende sichergestellt: Teig und Brote sind nicht durch glutenhaltige Nahrungsmittel verunreinigt.

Ganz klar, glutenfreies Brot zu backen, ist ziemlich aufwendig. Doch wir machen es gern. Schließlich müssen Menschen, die unter Zöliakie leiden, ohnehin schon auf viel verzichten. Aber auf gutes Brot nicht!