Der göttliche Sauerteig

Isis hat ganze Arbeit geleistet. Die Ägypter kannten 30 verschiedene Brotsorten, die sie in großen Öfen buken, um Tausende von Arbeitern zu ernähren. Die Verwandlung von Gerste und Wasser in Brot mag den damaligen Menschen wie Magie erschienen sein, weshalb sie den Vorgang einer Göttin zuschrieben. Heute weiß man: Es handelt sich um den Prozess der Gärung.

Nachdem Mehl und Wasser vermengt werden, durchläuft der Sauerteig drei Stufen: die Hefevermehrung, die Säurevermehrung sowie den Hefe- und Säureausgleich. Bei jeder Stufe fügt der Bäcker Wasser und Mehl hinzu, um die gewünschten Gärprozesse zu erzielen. Vom fertigen Sauerteig zwackt er eine kleine Menge, den sogenannten Ansatz, ab, mit der er den Teig am Folgetag anreichert. Insgesamt dauert dieser Vorgang 20 Stunden.

Was so lange gärt, wird richtig gut. Auch das wussten die Menschen bereits in der Antike. Plinius der Ältere, ein römischer Gelehrter, Offizier und Verwaltungsbeamter, beobachtete, dass „die Körper derer, die mit gesäuerten Broten genährt werden, kräftiger sind.“ Heute weiß man auch, warum das so ist.

Der Sauerteig enthält wertvolle Milchsäurebakterien. Diese erzeugen Aminosäuren und Peptide, die gut für den Stoffwechsel und für den Insulinwert sind. Sie lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen oder sinken. Damit hält das Brot länger satt und hilft, das Gewicht unter Kontrolle zu halten. Außerdem macht Sauerteig glücklich. Roggenbrot sorgt für eine gesunde Darmflora, und damit für einen hohen Serotonin-Spiegel im Körper. Das Glückshormon fördert das Wohlbefinden, steigert Gedächtnisleistung und sorgt für einen guten Schlaf.

Nicht zuletzt ist Sauerteig auch gut für die Allgemeinbildung. Schließlich haben wir in diesem Blog-Text die ägyptische Göttin Isis, Plinius, den Älteren, und die chemische Gärung kennengelernt. Brot macht also auch richtig schlau!